SALSAS PARA EL SALMÓN
MUSELINA
- Se prepara una salsa mahonesa y se le incorpora dos claras de huevo montadas a punto de nieve
- Se rectifica de sal y se sirve acompañando el salmón
DE MANTEQUILLA
- Se cuecen 50 gr de harina en 60 gr de mantequilla, moviendo sin cesar durante 10 minutos
- Se le añade 300 gr de agua caliente y se mezcla bien
- Se aparta del fuego y se le incorpora otros 60 gr de mantequilla, batiendo con una cuchara de madera hasta que quede cremosa y por último, unas gotas de limón
- Lista para servir
DE FINAS HIERBAS
- Se escaldan, se refrescan y se secan: perejil, perifollo y estragón
- Se pican muy finas y se añaden a la salsa de mantequilla en el momento de servir
HOLANDESA
- En un cacito, al baño María, se ponen 3 yemas de huevo, 2 cucharaditas de agua y se baten constantemente hasta que empiecen a espumar
- Se le añaden 150 gr de mantequilla fundida a mano y que quede en un hilo fino, batiendo rigurosamente
- Se salpimenta y se aromatiza con una cucharada de limón
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